Cocido

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El cocido es la olla, o “el pot au feu” francés, u olla de verdura y carne de casi todos los países. Cada comunidad o zona de España tiene su forma particular, berza gaditana, cocido montañés, extremeño, murciano, etc. Hay variedades en los ingredientes y hasta en la forma de comerla.
El origen del cocido es un plato medieval llamado la olla podrida, a su vez basado en un plato judío, adafina, que se comía el sábado al medio día para así no tener que cocinar el sábado al medio día. En esas ollas se combinaban carnes muy cocidas con legumbres.
La base son los garbanzos y ya cambia los condimentos de cada uno.
En mi casa tradicionalmente se ha hecho el madrileño que quizás el más conocido y una de sus características es que se toma en tres platos: la sopa, la verdura y la carne.
Un mundo aparte son los restos del cocido con los que podremos hacer ropa vieja, croquetas, utilizar los garbanzos para hacer ensaladas o incluso hummus, esto ya fruto de la globalización.

Ingredientes del cocido

  • Garbanzos: un puñado por persona, unos 200 gr
  • Judías verdes: 250 gr
  • Zanahoria: 1
  • Patata mediana: 1
  • Puerro: 1
  • Col: un trozo
  • Gallina: un cuarto  (pechuga o muslo) – o contramuslo de pavo
  • Ternera: una pieza de segunda (tradicionalmente en España se llama morcillo) unos 250 gr
  • Tocino de cerdo: 200 gr
  • Huesos de carne/ medio mano de cerdo
  • Fideos finos
    En muchos sitios en España se vende preparado de cocido de carne o verdura.

Preparación del cocido

  1. Primero se ponen los garbanzos en agua el día anterior.
  2. Se pone una olla exprés toda la carne, si no se tiene olla exprés hay que tener mucha paciencia.
    La carne y garbanzos se lavan con agua y se pone en una olla abierta con mucho agua, que cubra toda la carne, y algo más. Poner a hervir y saldrá espuma oscura que hay que retirar poco a poco con una cazo (esto se llama espumear).
  3. Dejar hervir una media hora abierta, después cerrarla, y cuando empiece a echar vapor bajar el fuego y dejar media hora.
  4. A la media hora, apagar el fuego, que pare el vapor, abrir la olla, y poner las verduras. Si el caldo está muy espeso se puede añadir agua para que no esté demasiado graso.
  5. Volver a cerrar la olla y poner la pesa y cocer unos 15-20 minutos.
  6. Apagar, abrir, separar la carne, quitar los huesos, apartar la verdura y los garbanzos por otro.
  7. Separar el caldo para hacer la sopa en un cazo. Cuando hierva el caldo echar los fideos finos y una vez que estén servir acompañado de limón y hierbabuena al gusto. Este será el primer plato de sopa.
  8. Como segundo se pondrá la verdura y al mismo tiempo o posteriormente la carne. La verdura se acompaña de aceite y orégano. Todo se comerá con pan.cocido-8cocido-4cocido-7

En un cocido normalmente sobrará mucha carne y mucha verdura que se utilizará para cocinar otros platos durante los días siguientes.

Si queremos podemos hacer una salsa haciendo cocer dos tomates enteros 5 minutos con las verduras. Los pelaremos y los pasaremos por el mortero con ajo y comino, es una salsa perfecta para acompañar.

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