Le cocido est le plat espagnol équivalent au pot au feu avec des légumes, légumes secs (pois chiches) et viande qui existe dans presque tous les pays. Dans chaque région espagnole il y a une variété: la berza de Cadiz, le cocido de montagne, celui d’Extrémadure, celui de Murcie, etc. Il y a des différences dans les ingrédients, mais aussi sur la manière de le servir.
L’origine du cocido est un plat du moyen age qui s’appelait le “pot pourri” qui trouve également ses racines dans un plat juif: l’adafina. Ce dernier se préparait en avance pour se manger le samedi après midi (afin de ne pas avoir à faire la cuisine pendant le sabbat). Le résultat de ce pot au feu est une viande très cuite avec des légumes. La base sont les pois chiches et des légumes, différents selon les régions.
Chez moi on a toujours fait la variété plus madrilène, c’est le plus connu en Espagne et la caractéristique principale est qu’on le sert en trois fois: le bouillon, les légumes et la viande. On pourrait aussi faire toute une série de recettes avec les restes du cocido: ropa vieja (“vêtements vieux”), croquetas, utiliser les pois chiches pour faire une salade, ou même de l’houmous.
Ingrédients du cocido
- Pois chiches: une poignée par personne, 250 gr
- Haricots verts: 250 gr
- Carrote: 1
- Pomme de terre: une moyenne
- Poireau: 1
- Chou: un morceau de chou
- Poulet: un quart, soit du blanc ou poitrine, ou bien une cuisse de dinde
- Veau: un morceau de deuxième catégorie, en France ça sera du jarret, 2500 gr
- Blanc de cochon: 200 gr
- Chorizo: 1
- Os de viande ou la moitié d’un pied de cochon
- Vermicelle: une poignée par personneEn Espagne on peut trouver facilement des packs de viande et légumes pour la préparation du cocido
Préparation du Cocido
- Premièrement mettre les pois chiches dans l’eau le jour d’avant.
- Mettre dans une cocotte minute toute la viande, si on n’a pas de cocotte on aura besoin de beaucoup de patience. La viande et les pois chiches doivent être lavés avec de l’eau, on les met dans la cocotte ouverte. L’eau doit être abondante et doit couvrir la viande et les pois chiches.
- Faire cuire à feu vif jusqu’à ébullition, baisser le feu et enlever petit à petit la mousse noire qui apparaît. Laisser une demie heure et après, mettre le couvercle de la cocotte, fermer et laisser cuire une demie heure.
- Arrêter le feu, laisser sortir tranquillement toute la vapeur, ouvrir la cocotte et ajouter les légumes. Si le bouillon est déjà épais on peut rajouter de l’eau pour que ça ne soit pas trop gras.
- Refermer la cocotte et laisser cuire 15-20 minutes.
- Arrêter le feu à nouveau, séparer la viande, enlever les os, séparer les légumes et les pois chiches.
- Avec le bouillon on fera les vermicelles dans une petite casserole. Faire bouillir, ajouter les vermicelles et servir avec un peu du jus de citron et si possible de la menthe. Celui ci sera le premier plat.
- Le deuxième sera avec les légumes et les pois chiches, avant ou en même temps que la viande. Les légumes se servent avec de l’huile et de l’origan.
Le tout se mange accompagné de pain.
Lorsque l’on fera un cocido, il restera beaucoup de viande et légumes que l’on pourra utiliser pour faire d’autres plats les jours suivants.
Optionnellement, il est possible de faire une sauce pour accompagner ce plat en faisant cuire deux tomates entières les 5 dernières minutes avec le reste de légumes afin de les peller facilement pour les passer dans un mortier. Ajouter de l’huile d’olive abondamment, du cumin et un ail et vous obtiendrez une sauce parfaite pour l’accompagnement.
